Piftie de porc (racituri) – secretul unei retete reusite

Pentru a prepara piftie de porc (racituri) – secretul unei retete reusite consta in respectarea unor conditii de fierbere, de degresare, de dezosare, astfel incat piftia sa fie limpede, inchegata bine, aromata iar carnea foarte bine fiarta. Reteta traditionala de piftie de porc sau racitura, cum se spune in Moldova, se prepara din picioare de porc, dar poate fi facuta si din carne de pasare in special piftie de curcan.

Cantitati necesare la reteta de piftie de porc:

  • 2 ciolane de porc (circa 2 kg)
  • ¼ kg sorici sau 2-3 picioare de porc
  • o ceapa (50g)
  • un morcov
  • 5-6 catei de usturoi
  • 10 boabe de piper
  • o lingurita rasa sare

Daca este nevoie de mai multa piftie se pune si  urechi, plus carne slaba de porc. Picioarele sau alte bucati de carne cu sorici se parlesc putin la flacara, apoi se spala la un jet de apa, fara sa se tina deloc in apa rece.

Carnea se pune la foc in apa rece ( sa treaca cu 7-8 cm peste nivelul ei) si se adauga piperul (facultativ), sarea ( ca sa se coaguleze spuma), ceapa si morcovul intregi. Ca sa nu se tulbure, piftia se fierbe chiar de la inceput la foc mic, fara clocote. Timpul de fierbere trebuie sa fie de 4-5 ore ca sa se desprinda bine carnea de pe oase si lichidul sa scada pana la nivelul carnii.

Dupa ce a fiert suficient si supa e inchegata se scoate carnea, se dezoseaza, se taie bucati mai mari si se asaza in castroane. In supa strecurata in prealabil se adauga usturoiul pisat marunt, sare dupa gust si la dorinta, se acreste cu putina zeama de lamaie. Nu se amesteca prea mult cu lingura ca sa nu se tulbure.

Se toarna peste carne si se adauga morcovul fiert taiat felii pentru decor. Supa se poate strecura si dupa ce s-a pus usturoiul daca se doreste ca sa nu ramana in ea. Dupa ce s-a racit se introduce in frigider unde se lasa 3-4 ore sau chiar mai mult.

Mod de servire

Cand se serveste piftia se trece cu lama unui cutit pe marginea formei, ca aceasta sa se desprinda. Se pune platoul de servit deasupra ei si se rastoarna. Daca piftia nu se desprinde imediat, forma se inveleste cu un servet mai gros udat cu apa fierbinte si bine stors care se lasa pe ea 1-2 minute ca sa se incalzeasca putin. Piftia se va desprinde imediat. Se orneaza deasupra cu patrunjel verde.

Se consuma de Craciun și se dau de pomană potrivit unei vechi tradiții in sarbatoarea ortodoxa numita „mosii de iarna’’. Din acest motiv, sărbătoarea se mai numește și „Moșii de piftii”.